牛肝在料理過程由於工序繁複，在台灣法式餐飲界中相對少見，處理過程除了需不斷在流水中清洗，仔細去除筋膜修整，還需要長時間浸泡淡鹽水，逼出血液去腥，才能還原牛肝最精華的風味。

透過與火候與時間的精準控制，讓牛肝漸漸達到最理想的熟度，確保上桌入口就是剛剛好的鮮滑軟嫩！香煎牛肝與雪莉醋醬底下琥珀色醬汁是以雪莉酒醋、紅酒醋為基底，醬汁帶著酸度外，更發揮雪莉酒本身榛果、果乾、乾橙的獨特香氣，恰好與牛肝濃郁的風味，在嘴中達到舒服的平衡。

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